Dans le monde viticole, la taille (pluriel tailles) désigne un second pressage des raisins, généralement après la cuvée. Il s’agit de 500 litres de jus directement après le premier pressage de 2 050 litres, appelé la cuvée.
Le mot est dérivé du français taille de la marne, qui signifie « renforcement de la vigne » ou « déviation du gel ». Il peut également être considéré comme une méthode de taille, dans laquelle la canne mature de l’année précédente est laissée à la verticale avec un petit nombre de bourgeons vers son extrémité la plus éloignée du sol – contribuant ainsi à la défendre contre les dommages causés par le gel dans cette partie de la Champagne.
Un type de conduite de taille peut être un outil très efficace pour prévenir et limiter les effets des conditions climatiques sévères sur un vignoble, et est souvent utilisé en combinaison avec d’autres méthodes. Il peut également être un bon moyen de protéger les raisins contre le mildiou et d’autres maladies, mais seulement si le viticulteur a soigneusement choisi le type de conduite adapté à la situation.
Elle peut également être un outil utile pour maintenir l’équilibre entre le fruité et l’acidité d’un vin, ainsi que pour permettre aux producteurs de conserver un certain degré de qualité dans leurs vins lorsqu’ils utilisent un grand volume de jus de raisin pressé dans le produit final. Il est généralement utilisé en conjonction avec la première presse, et peut être un outil puissant pour contrôler le fruité d’un vin mousseux.
Plusieurs techniques peuvent être appliquées à ce processus, et certaines sont plus efficaces que d’autres. Par exemple, l’application d’une macération à basse température sous CO2 peut être utilisée pour extraire les précurseurs d’arômes et aider à préserver les peaux de raisin, alors que l’utilisation d’une température élevée de 60°C peut entraîner un arôme de fruit moins intense et une teneur en alcool plus élevée.
Une autre technique consiste à utiliser un gâteau de presse spécial qui peut être découpé en fines tranches pour produire un vin fruité plus léger et plus concentré. Cette technique est également connue sous le nom de « petillant naturel » ou « ancestral », et peut être appliquée aux raisins de vin blanc et rouge.
L’utilisation de l’arbre, en revanche, peut entraîner de nombreux problèmes, allant du sabotage du fruit à la réduction du rendement de la vigne et rendant la récolte trop coûteuse pour le producteur. Il est donc important de choisir la meilleure conduite de taille possible, et de s’assurer qu’elle ne compromettra pas le développement futur de la vigne ou sa capacité à résister aux conditions climatiques.
Pour ce faire, on peut combiner différentes approches, notamment l’observation de la croissance naturelle d’un vignoble et l’étude de ses caractéristiques, l’identification et l’analyse des effets des hormones sur le développement de la vigne et l’ajustement de la conception et de la construction de la conduite de taille en fonction du contexte dans lequel elle est utilisée.
Une troisième approche, la lutte raisonnée (lutte integree raisonnée controlee) implique une forte utilisation de contrôles basés sur l’agriculture biologique et est une méthode relativement nouvelle que certains producteurs adoptent maintenant pour combattre des maladies graves telles que l’excès de mildiou et d’oïdium dans leurs vignobles. Contrairement aux pratiques viticoles traditionnelles, cette méthode de viticulture est hautement sélective et microgérée.
